主廚共同開發

一道菜和一件商品之間的距離

一款在出餐口完美的辣油，必須能夠承受 80 公斤一批的製作、在攝氏 30 度的倉庫裡放著，以及六個月後被某個人打開。這是原本的配方從來不需要解決的三個問題。

我們依序處理它們：為穩定性重新調整配方、放大製程，然後測試到真正知道它能放多久，而不是用猜的。

通常需要改變的地方

• 生鮮辛香料。生蒜與生薑泡在油裡有肉毒桿菌風險。有安全的方法達到同樣的風味，我們知道怎麼做。
• 酸度。多數醬料需要調整到安全的 pH 值，同時不能嘗起來像醋。這是最麻煩的部分。
• 質地。能撐過一次出餐的乳化，在罐子裡會分離。有時候答案是不要再假裝，直接在標籤上寫「使用前搖勻」。
• 鹽與糖。兩者既是調味也是防腐；改動其中一個就會改變保存期限。

維持它還是原來的味道

主廚會離開的那個點，是罐裝版本吃起來不再像餐廳的版本。每個階段我們都會與現做的原版並排試吃，如果守不住風味，我們會直說，而不是把一個令人失望的東西掛上他們的名字出貨。

商業上怎麼進行

您可以按日預約廚房與我們的團隊進行開發，等規格確定之後再轉為生產合作。配方完全屬於您——我們不持有任何權利，也不會替別人生產它。