從剩下來的東西開始
每個星期都有屏東與高雄的農友告訴我們，這一批賣不掉。原因通常只是外觀——尺寸不符合超市分級、生長時分岔或裂開，或是遇到一段暖冬提早三週成熟。
農產本身沒有問題。問題在於供應鏈對「合格」只有一種很窄的定義，落在那之外的東西就沒有地方可去。我們的工作，是找出那道讓這批東西依然值得被買下來的料理。
至少三輪
第一輪是我們自己在廚房裡，確認這個想法到底成不成立。大約三分之一的構想在這裡就結束了，通常是因為食材在放大份量之後的表現，和我們原本假設的不一樣。
第二輪是由沒有參與開發的人，只照著寫下來的說明重做一次，過程中不准發問。所有沒有寫清楚的假設都會在這裡現形——「煮到熟」、「中型的鍋子」、「適量調味」。
第三輪在一般家庭廚房裡進行：一個火力偏強的爐口、沒有磅秤、一把不夠利的刀。如果在那裡還行得通，這份食譜才算完成。
我們會寫下什麼
- 重量一律以公克標示，並附上大約的杯量或「一把」作為對照。
- 以視覺與質地的線索取代單純的時間——「邊緣塌下來並轉深」比「十二分鐘」有用得多。
- 失敗的樣子：做過頭會長什麼樣，以及還救不救得回來。
- 真正測試過的替代方案，而不是憑想像寫的。
- 剩下來的怎麼處理，因為一定會有剩。
第三輪為什麼重要
一份只有在專業廚房裡才成立的食譜，是一場示範，不是食譜。我們曾經因為某道菜需要急速冷凍設備，而放棄自己很滿意的成果。
合作方式
我們承接來自農友、產銷班、食品品牌與餐廳的委託。最常見的需求，是為某一批特定的盛產找出去處——一份隨箱附上的小冊子，或是一個農場可以請顧客去看的網頁。
