加工品 · 2026-07-30
用醜柑橘做的慢熬柑橘醬
有斑痕、有疤或太小的柑橘，做出來的柑橘醬和用完美果實做的分不出來。這是分兩天的做法。
柑橘醬有難做的名聲，其實不然——它只是慢，而且只在一個瞬間會懲罰沒有耐心的人：凝結點。這個做法把工作分散到兩天，所以哪一天都不算長。
作法
第一天：整顆煮
把果實刷洗乾淨。整顆放進大鍋，加水蓋過，蓋上鍋蓋小火煮約 2 小時，直到竹籤可以毫無阻力地穿過果皮。連鍋帶水放涼過夜。
第二天：分離
把果實撈出來，煮汁留著。每顆對切，把果肉、籽與白膜刮進碗裡——果膠幾乎全在這些部位，千萬不要丟掉。
萃取果膠
把果肉與籽用棉布包起來，放回煮汁裡再煮 20 分鐘。用力把布袋壓在鍋邊擠壓；流出來的液體，用手指摸應該會有一點黏稠感。
切果皮
把果皮切成您喜歡的粗細——細的做出細緻的柑橘醬，粗的做出有嚼感的。這是整個過程唯一真正枯燥的部分，一把利刀加上一點聲音會讓它快一些。
熬到凝結
果皮與汁液倒回鍋中，加入糖、檸檬汁與鹽，小火攪拌到每一粒糖都完全溶解。到這時候才轉大火煮滾。沒有先溶解的糖之後會結晶。
好好測試
大滾 15 分鐘後開始測試：舀一小匙到冷凍過的盤子上，等 30 秒，用手指推一下。會皺起來就是凝結了。之後每 5 分鐘測一次。煮過頭的柑橘醬會變深、變韌，而且沒有辦法挽回。
裝罐
離火靜置 10 分鐘，讓果皮分布均勻而不是浮在上面，然後倒入消毒過的罐子並立刻封口。
廚房筆記
如果凝結不了
再煮 5 分鐘測一次。如果再過 20 分鐘還是不凝結，就接受它是柑橘糖漿——淋在優格上非常好，而且沒有人需要知道。
關於苦味
文旦與葡萄柚的白膜比柳橙苦得多。想要溫和一點的柑橘醬，就少用那幾種的白膜，多用有顏色的外皮。
