番茄盛產時的慢燉番茄醬

作法

1. 挑選與前處理

   把真正腐爛的地方切掉——裂開沒關係，軟掉的褐色斑塊不行。全部對切。不要去皮也不要去籽；最後都會通過食物研磨器，而且兩者都帶著風味。

2. 把洋蔥確實炒軟

   用您最大的鍋子熱油，加一小撮鹽，以小火炒洋蔥 20 分鐘，直到完全軟化並釋出甜味，但不要上色。急著跳過這一步，是番茄醬味道單薄最常見的原因。

3. 大蒜只要一下下

   加入蒜片，只要 2 分鐘，持續拌炒。應該聞到甜香，而不是焦香。

4. 番茄下鍋，然後走開

   全部倒進去，加鹽與羅勒梗。煮到微滾，不蓋鍋蓋，燉 2.5 到 3 小時。偶爾攪拌。體積大約會減半，顏色從紅轉為磚紅。

5. 過研磨器

   用食物研磨器的中孔篩板過濾。這會去除皮與籽，同時保留果肉。果汁機不能替代——它會把籽打碎，讓醬變苦。

6. 試味道並調整

   先調鹽，再調酸，只有在番茄真的不夠熟時才加糖。八月的好番茄完全不需要。

7. 保存

   完全放涼後平鋪冷凍，或是裝罐後以熱水浴殺菌 40 分鐘，即可常溫保存。

廚房筆記