蔬菜 · 2026-08-18
焦香根莖菜佐褐化奶油與百里香
分岔的紅蘿蔔與裂開的歐防風，我們最常拿來做這道。高溫、耐心，還有煮得比你以為該停的時候更久一點的奶油。
形狀不規則的根莖類是我們收得最多的東西，而烘烤是處理它們最不囉唆的方式。因為每一塊形狀都不一樣，切的時候請以「厚度一致」為準，而不是形狀一致——決定熟成時間的是厚度。
作法
把烤箱真的預熱好
預熱到攝氏 220 度，並且把烤盤一起放進去預熱。蔬菜落在熱烤盤上會立刻開始上色，而不是先蒸個十分鐘。
依厚度切，不是依外型切
用刷的不要削皮——大部分風味就在皮下面。全部切成約 3 公分厚，接受由此產生的各種奇怪形狀。甜菜根請另外放一盤，除非您希望所有東西都變成粉紅色。
第一次烘烤
拌上油與足量的鹽，單層鋪在熱烤盤上，塊與塊之間留出空隙，烤 25 分鐘。擠在一起就會變成蒸的，所以寧可用兩個烤盤，也不要擠成一盤。
把奶油煮成褐色
烘烤的同時，用小鍋以中火融化奶油。它會起泡、然後安靜下來，接著鍋底的固形物會轉成褐色，並散發榛果香。就是那個時候——立刻離火，它在幾秒之內就會燒焦。
第二次烘烤
把蔬菜翻面，加入蒜瓣與百里香，淋上褐化奶油，再烤 15 到 20 分鐘，直到邊緣真正變深。深不等於焦；淺才是沒熟。
收尾
把軟掉的蒜肉從皮裡擠出來拌開。離火後加入蘋果醋——它會把整道菜提起來，也讓奶油不再顯得厚重。試味道，加海鹽片，然後開動。
廚房筆記
醋為什麼重要
最後那一大匙酸，是「讓人一再回頭夾」的烤蔬菜與「放在桌上沒人動」的烤蔬菜之間的差別。它不是可有可無的。
剩下來的
加高湯打成濃湯，或是切碎煎過再放一顆蛋。夾在麵包裡搭配一點帶酸的東西，意外地非常好吃。
