基礎 · 2026-05-19
放得住的香草油，與放不住的那些
用抽苔的葉子與菜梗做出鮮綠的香草油——外加多數網路食譜略過不談的食品安全部分。
香草油是抽苔的羅勒、開花的香菜與沒人要的梗最好的去處。它也是我們要談肉毒桿菌的那一則食譜，因為很多網路上的做法應該講而沒有講。
作法
汆燙
香草與梗放入滾水中，剛好 15 秒，然後立刻放進冰水。這會固定葉綠素——那是鮮綠色的油與暗黃色的油之間的差別——同時殺死表面的細菌。
徹底瀝乾
用力擠壓，再用乾淨的布巾捲起來擰乾。油裡有水會導致分離，也會大幅縮短保存期限。應該摸起來幾乎是乾的。
溫熱狀態下打
與油和鹽一起高速攪打 2 分鐘。摩擦會讓混合物升溫到約攝氏 60 度，有助於萃取。成品應該是鮮綠而且完全滑順的。
慢慢過濾
透過鋪了棉布的濾網。讓它自己滴。不要擠壓——那會把固形物推過去，讓油變混濁，也讓它更快壞掉。
冷藏保存
裝進乾淨的瓶子，冷藏，兩週內用完。冷藏時會凝固，那是正常的，回到室溫十分鐘就會恢復。
廚房筆記
安全的部分
新鮮香草、大蒜或辣椒泡在油裡並放在室溫下，是真實存在的肉毒桿菌風險——低酸性食材處於無氧環境。汆燙可以降低菌量，但真正的控制手段是冷藏與短效期。絕對不要把含生鮮食材的油放在室溫下，也不要保存超過兩週。
想放久一點
倒進製冰盒冷凍。顏色與風味可以維持六個月，而且可以直接丟一塊進鍋裡。
