加工品 · 2026-06-06
不加果膠的核果果醬
碰傷的水蜜桃與裂開的李子、大量的糖，還有果核裡本來就有的果膠。什麼都不用另外加。
核果的果膠含量低，所以多數食譜會另外加。其實不需要——只要把果核與果皮用上，它們帶的果膠就夠了，而且成品凝結得更柔軟，果香也明顯得多。
作法
處理水果
把碰傷與軟掉的褐色部位切掉。切成四塊，果核留著。果皮不要去——它含有果膠與顏色，而且會完全煮化。
前一晚醃漬
水果與糖分層放進大碗，加入檸檬汁，蓋好冷藏過夜。糖會把果汁逼出來，所以下鍋時已經有液體，這代表大滾的時間更短、風味更好。
把果膠包起來
用刀面拍裂十來顆果核，和檸檬籽一起用棉布包好。這兩樣的果膠含量遠高於果肉。
熬煮
全部倒進寬口鍋，包含棉布袋與香草莢。小火加熱到糖完全溶解，然後轉大火煮滾。
觀察凝結
大滾約 20 分鐘後，開始用冷凍過的盤子測試。核果果醬的凝結比莓果類軟——目標是緩慢流動，而不是明顯的皺褶。放涼後還會再稠一些。
撈沫與靜置
取出棉布袋，壓在鍋邊擠乾。撈掉浮沫。靜置 10 分鐘讓果肉不會浮在上層，然後裝罐封口。
廚房筆記
關於果核
核果的仁含有微量苦杏仁苷，所以我們用布袋裝、之後取出。兩公斤的份量裡拍裂十二顆果核、浸煮後移除，遠在安全範圍內，並帶來淡淡的杏仁香。
如果太稀
核果果醬本來就該偏稀。如果放涼後真的像水一樣，倒回鍋裡再滾 5 分鐘。煮過頭幾乎救不回來，所以寧可稀一點。
